隔水炖是将原料放入陶制的容器内,加盖,再将容器放入装水的锅内(水位在容器口以下),盖上锅盖,用温火长时间加热,把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。炖中草药,炖锅上面不用盖盖子,或只用透气的布盖在锅上面。菜肴保持原料原来的色彩,汤质清澈,汤汁鲜美,肉质酥烂。适用于制汤菜。
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